كشف تقرير أن تحضير كوب مميز من القهوة يتطلب بنّا ممتاز، وخبيرا في التحميص والطحن الصحيح، وآلية مناسبة، ولكن العنصر الذي عادةً ما يتم تجاهله في تحضير القهوة في المنزل هو العنصر الذي ربما يشكل 99 % من الوزن وهو الماء، مشيرا إلى أن صنابير الماء ربما أفضل مصدر لتحضير أروع قهوة يمكنك تذوقها، حيث تتميز بالماء العسر الذي يحتوي على كميات عالية من المعادن مثل المغنيسيوم، والتي لها دور كبير في تحديد المذاق.
السر في الماء
ذكر تقرير نشره موقع businessinsider أن «عالم الكيمياء بمعهد ماساتشوستس للتكنولوجيا كريستوفر إتش هندون اكتشف أهمية الماء في تحديد مذاق القهوة، وذلك بعد أن سمع بالصدفة حوارا بين نادلين مستاءين في مقهى، كانا يواجهان مشكلة مع القهوة التي تكون ذات مذاق جيد في يوم، وفي اليوم التالي لا تكون بنفس المذاق الجيد».
وقال هندون إن «الماء ينقسم إلى صنفين: الماء العسر الذي يحتوي على كميات عالية من المعادن مثل المغنيسيوم، أو الماء اليسر وتندرج تحته معظم المياه المقطرة».
عسرة الماء
أوضح التقرير أن «هندون تعاون مع نادلي القهوة ليسلي وماكسويل داشوود، واكتشفوا أن أنواعا مختلفة من العسرة في الماء تضفي نكهات مختلفة بشكل كبير في القهوة». وقال هندون «في حين أن هذا يعتبر لغزا محيرا بالنسبة لمقهى ذي معايير معينة، إلا أنه من الناحية الكيميائية يعتبر مشكلة مثيرة للاهتمام» ونشر هندون وزملاؤه من صانعي القهوة نتائج دراستهم في مجلة Journal of Agricultural and Food Chemistry، ووضعوا كتابًا بعنوان «ماء للقهوة Water for Coffee» يشرح لمحبي القهوة السبب الذي يجب أن يدفعهم إلى القلق لأشياء أخرى أكثر من البن فحسب. وقال هندون إن «عسرة الماء لها أهمية كبيرة في تحضير القهوة، فحبوب القهوة المحمصة يتم تغليفها بمكونات تعطي القهوة رائحة وطعما واضحين، وهذه المكونات تتضمن حمض الستريك وحمض اللاكتيك والأوجينول، وهذه الكميات تختلف من قهوة لأخرى»، مشيرا إلى أن ماء الصنبور يحتوي في مكوناته الخاصة على مستويات عالية من المعادن مثل المغنيسيوم والكاليسيوم التي تجعله أكثر عسرةً.
محددات المذاق
أبان التقرير أن بعض محتويات الماء تحدد مذاق القهوة، وقال إن «بعض مكونات الماء العسر تعتبر مكونات لصيقة، وتفضل جذب مكونات معينة في القهوة عندما تجتمع بها في آلة تحضير القهوة، وكلما زاد الأوجينول الذي تلتصق به الماء، ازدادت حدة طعم قهوتك».
أبان هندون، أن «الماء العسر يحتوي على المغنيسيوم، وهو عنصر لصيق، لذلك فالماء الذي يحتوي على كميات عالية منه سيجعل من القهوة ذات نكهة أقوى، وذات مستويات أعلى من الكافيين، والماء العسر كذلك يحتوي على مستويات عالية من البيكربونات، والتي تؤدي إلى طعم أكثر مرارة، أما الماء اليسر فهو بلا فائدة مطلقًا، حيث تتسبب تركيبته الكيميائية في صنع قهوة سيئة، والسبب في ذلك أن هذا الماء عادةً ما يحتوي على الصوديوم، وهذا العنصر لا يمتلك خاصية التصاق النكهات سواء النكهات الجيدة أو السيئة، وهذا يعني أنك ستحصل على نكهة أقوى من نفس البن إذا استخدمت ماء عسرا عالي المغنيسيوم بدلًا من الماء اليسر أو الماء المقطر».
