فيما توشح الإحصاءات ارتفاع حالات التسمم الغذائي، أكد اختصاصي أن فساد الأغذية ينقل أمراضا خطرة ومميتة في بعض الأحيان، هي: حمي التيفوئيد والسل والكوليرا والبروسيك والتهاب الكبد الوبائي، وكشف عن الطرق المختلفة لتسرب السموم والتلوث إلى الغذاء في مراحله المختلفة.
التلوث بالأجسام الغريبة
أوضح نائب قسم السموم والكمياء في مركز الطب الشرعي بجدة، أن "الأغذية تتعرض للتلوث بكثير من الكيماويات والأجسام الغريبة، ويؤدي ذلك إلى تلف أو حدوث حالات تسمم غذائي، والتلوث ربما يكون كيميائيا، ناتجا عن وجود مواد كيميائية، أو تلوث فيزيائي يكون ناتجا عن وجود أجسام غريبة تأتي مع أو خلال عمليات التخزين والإعداد والخدمة أو العرض مثل المسامير والأسلاك والخيوط والبلاستيك والقوارض والشعر والحشرات وورق التغليف والشعر والزجاج والتلوث البيولوجي، ويكون ناتجا عن وجود بكتيريا، وإفرازها المواد السامة".
1- عوامل طبيعية
ذبول وجفاف الخضار الورقية والخبز نتيجة انخفاض الرطوبة النسبية في الجو المحيط بها
2- عوامل كيميائية
التلوث بالعناصر المعدنية، أو آثار المبيدات الحشرية، أو أكسجين الهواء الجوي، أو تفاعلات التلوث البني للخضار والفاكهة، أو التفاعل بين مكونات الغذاء ومادة التعبئة
3- عوامل ميكانيكية
من أمثلتها خدش ثمار الفاكهة عند جمعها أو تعبئتها
4- الفساد الإنزيمي
للبطاطس والموز والتفاح خلال تصنيعها بفعل إنزيم الفينوليز
5- عوامل حيوية
الفساد الميكروبي الذي تسببه الكائنات الحية الدقيقة "البكتريا، الخميرة، الفطريات"
تسمم غذائي
قال نائب قسم السموم والكمياء في مركز الطب الشرعي بجدة الدكتور هاني نيازي لـ"الوطن"، إن "فساد الأغذية هو تغير غير مرغوب فيه للأطعمة يحدث في صفة من صفاتها، سواء في خواصها العضوية أو الحسية، أو قيمتها الغذائية، أو التسويقية، مثل حدوث تأكسد في اللون، أو تدهور القوام، أو ظهور رائحة غير طبيعية، وهو ما يؤدي إلى التسمم الغذائي". وأضاف أن "التسمم الغذائي يحدث لعدة أسباب، منها السموم التي تصل إلى الغذاء خلال إعداده وتصنيعه، وتخزينه، كالمواد التي تستخدم في الإنتاج النباتي مثل المبيدات الحشرية، والفطرية، ومبيدات الحشائش، والمواد التي تستخدم في الإنتاج الحيواني مثل العقاقير الطبية من مضادات حيوية، وهرمونات، ومهدئات، وكذلك المواد الكيماوية والمعدنية التي تصل إلى الغذاء نتيجة تلوث البيئة المحيطة، والتي تصل إلى الغذاء عن طريق الخطأ مثل المعادن الثقيلة، والمبيدات الحشرية، ومخلفات المصانع، والنظائر المشعة، ومن مسببات تسمم الغذاء أيضا المواد التي تضاف إليه خلال تصنيعه مثل الألوان الصناعية، والمواد الحافظة، ومكسبات الطعام والقوام، وبقايا مواد التعبئة والتغليف، وأيضا المواد التي تتكون داخل الغذاء عند إعداده وتخزينه مثل تدخين الأسماك واللحوم، وإعادة زيوت التحمير، وحفظ الأغذية بالإشعاع". وأوضح نيازي أن "هناك سموما تتكون بفعل الأحياء الدقيقة، وتنتجها البكتيريا مثل السالمونيلا، والشيجلا، والباسلص، والتسمم البوتشيليني، وأخرى تنتجها الفطريات مثل سموم الأفلاتكسين". وأبان أن "من ناقلات التلوث الميكروبي الأيدي والملابس ومعدات المطبخ وأسطح التلامس مع الأيدي، ومع الأغذية"، مشيرا إلى أن علامات التسمم هي القيء، وتقلصات في المعدة والأمعاء، وفي بعض الحالات تظهر أعراض على الجهاز العصبي.
