لعيد الأضحى في مناطق الجنوب (عسير وجازان ونجران والباحة) طقوسه الخاصة لذبح وتقسيم وطبخ لحم الأضحية. فمن توفير الحطب إلى صنع أطباق وطبخات لا تعمل إلا مرة واحدة في العام. والتي تهدف لحفظ اللحم جاهزا لفترة طويلة دون أن يفسد مثل المحشوش والقديد. ويشكل اللحم في أكلات عيد الأضحى عنصراً أساسياً في المائدة الجنوبية لارتباطه بالذبح، فهو يأتي مباشرة من الضحية، لذلك يعتبر المكون الأساسي للعديد من أطباق العيد الرئيسية، وتحضّر منه الكثير من الأطباق وتشتهر منها وترتبط ارتباطا مباشرا بعيد الأضحى في جنوب المملكة أكلة الجليم أو المحشوشة باختلاف مسمياتها، كذلك القديد والمغش ولا ننسى المقلقل والكبدة في المطبخ السعودي عامة.
المحشوش
ويرتكز طبق الجليم أو المحشوش على أجزاء محددة من الضحية، وهي هبَر اللحم، وتؤخذ من فخذ الشاة أو الماعز، بالإضافة إلى شحم الخروف أو ما يسمى كذلك بالودك أو اللية، والذي يؤخذ من دهون الجزء الخلفي المتدلي من الخروف، وتتكون الأكلة الشعبية من قِطع لحم صغيرة من الفخذ مع بعض الشحم، يذوب أولا الشحم لوحده ثم يصفى ويطهى بعد ذلك اللحم، وبعد ذهاب ماؤه يصب عليه الشحم المذاب ويُضاف إليه أخيرا قبل إطفاء النار الملح والبهارات، ويستغرق تذويب الشحم ساعة في أقصى الأحوال بينما يستغرق استواء اللحم ساعتين للوصول للنضج المطلوب مع استمرار التحريك من فترة لفترة طوال مدة الطهي. القديد
أما القديد فهو عبارة عن لحم مجفف باستخدام الملح الخشن أو ما يسمى بالملح العربي، ويضاف له في بعض مناطق الجنوب الفلفل الأسود لطرد الحشرات والزواحف خلال عملية التجفيف أو النشر، كما تسمى هناك ويؤخذ اللحم المستخدم في القديد من أضلاع الماعز أو الخروف، ويحسب عادة بثلاثة أضلاع ويقطع طوليا وهكذا حتى تنتهي الكمية، ثم يغطى بشكل كامل بالملح وغيره ويعلق على حبل ممدود داخل إحدى غرف المنزل أو في الدرج لحمايته من المطر، ويبقى كذلك من أسبوع إلى عشرة أيام حتى تتم عملية التجفيف، وبعدها يجمع ويقسم بالكميات التي تكفي إعداد وجبة مناسبة لعدد أفراد الأسرة، شرط أن ينقع في ماء دافئ قبل ليلة من الطهي.
المحشوش
ويرتكز طبق الجليم أو المحشوش على أجزاء محددة من الضحية، وهي هبَر اللحم، وتؤخذ من فخذ الشاة أو الماعز، بالإضافة إلى شحم الخروف أو ما يسمى كذلك بالودك أو اللية، والذي يؤخذ من دهون الجزء الخلفي المتدلي من الخروف، وتتكون الأكلة الشعبية من قِطع لحم صغيرة من الفخذ مع بعض الشحم، يذوب أولا الشحم لوحده ثم يصفى ويطهى بعد ذلك اللحم، وبعد ذهاب ماؤه يصب عليه الشحم المذاب ويُضاف إليه أخيرا قبل إطفاء النار الملح والبهارات، ويستغرق تذويب الشحم ساعة في أقصى الأحوال بينما يستغرق استواء اللحم ساعتين للوصول للنضج المطلوب مع استمرار التحريك من فترة لفترة طوال مدة الطهي. القديد
أما القديد فهو عبارة عن لحم مجفف باستخدام الملح الخشن أو ما يسمى بالملح العربي، ويضاف له في بعض مناطق الجنوب الفلفل الأسود لطرد الحشرات والزواحف خلال عملية التجفيف أو النشر، كما تسمى هناك ويؤخذ اللحم المستخدم في القديد من أضلاع الماعز أو الخروف، ويحسب عادة بثلاثة أضلاع ويقطع طوليا وهكذا حتى تنتهي الكمية، ثم يغطى بشكل كامل بالملح وغيره ويعلق على حبل ممدود داخل إحدى غرف المنزل أو في الدرج لحمايته من المطر، ويبقى كذلك من أسبوع إلى عشرة أيام حتى تتم عملية التجفيف، وبعدها يجمع ويقسم بالكميات التي تكفي إعداد وجبة مناسبة لعدد أفراد الأسرة، شرط أن ينقع في ماء دافئ قبل ليلة من الطهي.
