'نبات النار' سر نكهة أطعمة الجنوب وتميز الحنيذ

يتعجب الكثير من الناس من سر المذاق الخاص الذي تتميز به مأكولات بعض المطاعم والطباخين في المنطقة الجنوبية، وإذا ما حاولوا طهيه بنفس الطريقة في المنزل يجدون أنه لا يكتسب نفس الطعم. ويشير بعض الطهاة إلى أن السر يكمن في شجر المرخ الذي يستخدم في طبخ المندي والحنيذ والمظبي والكبسة فهو الذي يكسب تلك الأطعمة المذاق الفريد والمميز. وينمو شجر المرخ عادة في السعودية وينتشر بكثرة في المنطقة الجنوبية الغربية وجنوب الحجاز خاصة في منطقة القنفذة والقحمة والبرك والمخواة, ويتواجد المرخ بكثرة في الأسواق المحلية ويستخدم غالبا في المطابخ والمطاعم الكبيرة لإكساب الطعام نكهته المميزة.
والمرخ الذي يسمى بـ نبات النار شجيرة يصل طولها إلى 3 أمتار لها سيقان كثيرة التفرع أسطوانية الشكل ذات لون أخضر شاحب, ونبتة المرخ الصغيرة حديثة النمو لها أوراق صغيرة مستطيلة الشكل وعندما يبلغ طلع النبتة نصف متر تتساقط وتزول الأوراق وبذلك تبدو نبتة المرخ التي يزيد طولها عن نصف المتر جرداء تماما من الأوراق. ويطلق عليه البعض اسم السوسن.
ويقول العم سالم محمدصاحب أحد المطاعم في منطقة عسير: اعتاد الناس على نكهة هذه الشجرة بحيث يوضع اللحم على أعواد من تلك الشجرة عند طهيه لما يتميز به من منع الأكسدة التي يتعرض لها اللحم عند دفنه أو كتمه بجانب إعطائه للحم طعما لذيذا ولونا مميزا.
وحول الطريقة الشعبية لطهي اللحم بالمرخ يقول العم سالم: يشعل الحطب من نوع السمر والذي يتميز عن غيره بنكهته الطيبة أيضاً, أو الجمر ومن ثم يتم قص المرخ بأحجام متساوية ويغسل بالماء ليبقى رطباً, بعد ذلك يجهز اللحم ويملح, ثم يفرش المرخ فوق الجمر بعد خلطه مع بعض غصون السلع ومن بعده يوضع اللحم على المرخ, ويعاد فرش شجر المرخ على اللحم وبعد أن يرص اللحم جيدا يغطى بغطاء كبير ويحكم عليه جيدا حتى لا يخرج دخان المرخ, ويلي ذلك تبليل مجموعة من الخيش ورصها حول الغطاء, ومن ثم يخلط الرمل مع الماء حتى يتكون الطين ويرص على الخيش المرصوص ليغلق مخارج الدخان بشكل تام, وبعد مرور ساعة ونصف يكشف عن اللحم ويرص على طبق كبير من الأرز ويقدم.
وأشار العم سالم إلى أن هذا النوع من الأطباق يقدم غالبا في المناسبات الكبيرة, وله عدة طرق مختلفة في طهيه, إلا أن هذه الطريقة تعد الطريقة المتعارف عليها, كما أن لشجر المرخ له استخدامات عديدة أخرى بعيداً عن الأكلات الشعبية, فالنساء قديماً كنَّ يستعملن حبال السحي الصغيرة الناعمة لعمل الضفائر التي كن يستعملنها كحزام على وسطهن, بالإضافة إلى استخدامها كحبال لتثبيت الحشائش التي كانت تسقف بها (البيوت) في الماضي. وذكر أن الحبال التي تصنع من المرخ تقاوم العوامل الجوية جيدا فهي تدوم على العشة التي تم تسقيفها بها إلى خمس سنوات أوأكثر.
وأردف العم سالم قائلاً: هذا النبات مشهور منذ القدم بأنه “نبات النار”، وإذا حكت ببعضها البعض اشتعلت. ويقول سعيد ظافر (راعي إبل): إن الإبل تأكل المرخ وخاصة أطرافه الدقيقة في مواسم الجدب، وهو شجر بلا شوك وينمو في الأراضي الرملية ويكثر في السواحل وفي الأودية، وأضاف أنه كانت تصنع منه أعواد الأقلام لأنها تكون مجوفة من الداخل، كما تتخذ أعواده مقباسا للنار لسرعة اشتعالها.
أما العم مريح عسيري صاحب مزرعه بأبها فيقول: إن شجرة المرخ تتميز بسيقانها الكثيرة التفرع ذات الشكل الأسطواني ولونها أخضر شاحب، والأوراق نادرة الوجود وإن وجدت فهي تظهر بقلة على السيقان وهي حديثة النمو وبذلك تبدو السيقان وكأنها جرداء, وتكون أزهارها صفراء اللون مخضرة تنمو قريباً من قواعد الأفرع وهي ذات أشكال فنجانية عميقة أو بوقية الشكل ذات خمسة فصوص طولية متفرقة, وغالباً ما تكون خمسة فصوص قصيرة. وأضاف عسيري أن نبات المرخ ينمو في السهول الرملية المحاذية لسواحل البحر، وينتشر وجوده بكثرة في المنطقة الجنوبية وجنوب الحجاز.
أما الطباخ أو الشيف الذي يقوم بطبخ المندي والحنيذ في أحد مطابخ أبها عبده محمد فقال: إن المرخ يتميز بأنه يعطي المذاق الطيب للمندي، حيث إنني أستخدم المرخ الرطب في طبخ اللحم الحنيذ، وكذلك المندي وذلك بخلط غصون المرخ بغصون السلع ثم توضع على الجمر ويوضع عليه اللحم. وسر المذاق الطيب هو أن شجر المرخ يتميز بطيب الرائحة وخصوصا في فصل الإزهار، وهو شجر بلا شوك وينمو في الأراضي الرملية ويكثر في السواحل وفي الأودية وتأكله الإبل.