أوضح تقرير سبب النكهة القوية للأجبان القديمة، والتي تزيد كلما طال عمرها، مشيرا إلى أن خبراء التغذية يصنفون أجبان التشيدر بناء على حدتها، ويعود مستوى الحدة للشركة المنتجة للجبن.
وقال الباحث الكيميائي في وزارة الزراعة الأميركية، مؤلف كتاب «علم الجبن»، الدكتور مايكل تونيك، في تقرير نشره موقع businessinsider، إن «تقدم عمر الجبن يزيد نكهته، إذ إن كميات أكبر من البكتيريا التي نستخدمها لصنع الجبن، والمادة المخثِرة التي استخدمناها لصنعه، تبدآن بتحليل البروتين والدهون، ومع ذلك تبدأ مركبات جديدة في التشكل، وكثير منها تعطي النكهة الخاصة للمنتج، لذلك كلما طال عمر الجبن كلما كانت نكته أقوى».
وأضاف، أن «عمليات تحليل تركيبية تحدث داخل جبن التشيدر كلما زادت مدة حفظه، وهو ما يجعله أكثر حدة، ولكن الأمر نفسه ينطبق كذلك على كثير من الأنواع الأخرى التي من المفترض لها أن تتقدم في العمر مع مرور الوقت».
وأوضح تونيك أن «جبن التشيدر له مستويات حدة مختلفة، وذلك بناءً على طول الفترة التي تقدمت فيها في العمر، لذلك فإن الجبن المعتدل هو الجبن الذي لم يبق فترة طويلة، ومع مرور الأشهر»، مشيرا إلى أهمية التوضيح بأن الجبن حاد، أو متوسط الحدة، أو أكثر حدة، وما إلى ذلك.
وأبان أن «مثل هذه القوانين لا تنطبق إلا على جبن التشيدر في الولايات المتحدة، ولكن لا تتضمن هذه القوانين متطلبات معينة في تغليف الجبن، وما يجب الكتابة عليه بخصوص الحدة».